Börtönök ízei --- interjú Pánczél Andreával és Buday Péterrel...

(Forrás: http://nol.hu/kultura/bortonok-izei-1502411)

Börtönök ízei

MAGAZIN: Miért fontos, hogy jókat együnk és igyunk?

PÁNCZÉL ANDREA: Sem az étel, sem az ital nem létezik önmagában. Rengeteg dolog kapcsolódik hozzájuk. A társaságon kívül az építészet, a zene és az irodalom és még sok minden más is. Mindez együtt nyújtja életünk legszebb élményeit.

BUDAY PÉTER: Az ételek és az italok az emberiség kultúrájának nagyon fontos részei.Már Hammurapi tábláin is szó esik az ennivalókról, még a sörről is. A gasztronómia lényege nem az, hogy teleegyük magunkat, hanem hogy megértsük: az étkezéssel a lelkünket is építjük. Sok művész barátom van, nagyon hasonló az alkotási folyamatunk. Rengeteg meló és tanulás kell ahhoz, hogy a borok és az ételek harmonizáljanak egymással, és létrejöjjön az ízrobbanás. Amikor valaki azt mondja, nem szeret enni, számomra érthetetlen. Olyan, mintha én azt mondanám, nem szeretem a zenét.

PÁNCZÉL ANDREA: Ha meg akarok ismerni egy kultúrát, az első utam a helyi piacra vezet. Egy népről rengeteget meg lehet tudni abból, hogy mit eszik, milyen borokat szeret. Az egyik legújabb felfedezésem az olasz csizma csücske, Puglia. Véletlenül rábukkantunk egy borászatra, eszméletlenül finom borokat kóstoltunk, és egyik üveg sem volt drágább tíz eurónál. Kiderült, hogy ott készül Mick Jagger kedvenc bora is, amelyből minden évben több száz palackot rendel, és néha személyesen is ellátogat megnézni az új évjáratokat.

MAGAZIN: Az evés és a borozás ráadásul közösségi élmény is, amiből egyre kevesebb van mostanában.

PÁNCZÉL ANDREA: Nemrég utaztam ugyanazzal a busszal, amivel még gimnazista koromban is jártam. A buszon mindig nagy élet volt, az emberek ismerkedtek, beszélgettek vagy épp olvastak. Most mindenki a telefonját nézte, sokan szerintem azt sem tudták, hogy ki ül mellettük. Valóban egyre kevesebb a valós közösségi élmény, ezért nagyon fontosak a közös ebédek, vacsorák vagy a borozgatások.

BUDAY PÉTER: Az olvasás is óriási élményforrás. Tízéves korom óta olvasok, a Sirály sorozattal kezdtem, már kamaszként kivégeztem az összes Rejtőt. Amikor odaadtam a fiamnak Az elveszett cirkálót, elolvasta, mert egy rendes gyerek, de azt mondta, neki ez túl lassú. És valószínűleg igaza is van, ő már egy új generáció. Pedig az olvasás által szerzett tapasztalatok nagyon sok helyzetben jöhetnek jól.

PÁNCZÉL ANDREA: A nagylányom Berlinben tanul, sokszor meglátogatom én is. Ott még mindig látok csomó fiatalt könyvvel a kezében a villamosokon és a buszokon. Az a tapasztalatom egyébként, hogy két nép van, amelynél a könyv szinte semmit nem veszített a népszerűségéből, a német és az orosz.

MAGAZIN: Az újságírót is kihúzza a nehéz helyzetekből egy-egy olvasásélmény?

PÁNCZÉL ANDREA: A német közszolgálati televíziónál, az ARD-nél dolgoztam egy évig Baden-Badenben, és a németekkel nem volt könnyű barátkozni, idegenül éreztem magam egy kicsit. Próbáltam felfedezni a helyi nevezetességeket, így eljutottam a híres kaszinóba, ahol valahogy mégis ismerősnek, barátságosnak tűnt a hely, és rájöttem, hogy egyik kedvencem, Dosztojevszkij A játékos című regénye játszódott itt. Ez valahogy megnyugtató volt. Más jellegű olvasmányélmény, amikor alaposan felkészülsz újságíróként egy-egy témára, én ezt sosem mulasztottam el,most pedig vállalati kommunikációs vezetőként naprakésznek kell lennem, elsősorban gazdasági, energetikai témákban.

MAGAZIN: A szakács is alkalmazkodik a helyhez, vagy csak főzi a magáét?

BUDAY PÉTER: Azt nem tudom, egy-egy szakács hogy főz, én mindig olyan ízeket viszek külföldre, amelyek passzolnak a helyiek ízléséhez. Gasztrotörténetet is tanítok, úgyhogy amikor Angliába mentem, tudtam, ott az egészben sülteket szeretik, ezért egészben sült vadast csináltam nekik mártással. A németeknek káposztás ételeket készítettem, és amikor Strasbourgban az EU-csatlakozás ünnepsége alatt büfét csináltunk, rakott krumplit adtam az elzászi közönségnek.

MAGAZIN: A börtön körülményeihez hogy tudott alkalmazkodni?

BUDAY PÉTER: Budai István, a balassagyarmati börtön parancsnoka keresett meg, volna-e kedvem tanítani a rabokat. Kaptam egy kis szobát, van benne egy vágóasztal meg egy indukciós rezsó. Együtt választottuk ki azt a tizenhat rabot, akinek jó a magaviselete, és kétéves OKJ-s képzés, majd további egyéves belső gyakorlat keretében szakácsképesítést szerezhet. Nagyon szigorú vagyok, csak az kapja meg a képesítést, aki a három év során egyetlen vizsgán sem bukik meg. Aki nálam végez, az versenyelőnyben lehet ugyanis a többi szakáccsal szemben, én meg nem szeretném azt hallani, hogy a nagyokos Buday tanítványa csak ennyit tud. Senkitől sem kérdeztem meg, miért ítélték el, mert bennem is vannak előítéletek, és tudom, hogy befolyásolhatna a munkámban. De itt most nem az fontos,mit követtek el, hanem az, hogy kapnak esélyt arra, hogy ne kerüljenek vissza.

PÁNCZÉL ANDREA: Egyszer forgattam egy olasz börtönszigeten, Gorgonán. Ez volt az egyik utolsó börtönsziget Európában, azóta már bezárták. Ott a rabok nemcsak maguknak főztek, de az alapanyagokat is maguknak termelték meg.

BUDAY PÉTER: Nálunk is hasonló a cél. Olyan étrend kidolgozására törekszünk, amelyet a 31 magyarországi fegyintézet át tud venni, és előbb-utóbb talán a rabok is tudnak majd magukra főzni. Igenis lehet kevés pénzből finomat és egészségeset készíteni, csak meg kell tanulni a megfelelő technikákat.

MAGAZIN: Nem féltek a börtönben?

PÁNCZÉL ANDREA: Sohasem féltem sehol, ahova a munkám miatt mentem. Se Gorgonán, se a szegedi Csillagban. Pedig a szigeten a rabok szabadon jártak-keltek, még halásztak is a tengeren. De az ilyen helyeken elképesztő fegyelem van, tudják a szabályokat és azt is, hogy mekkora távolságot kell tartaniuk egy kívülről érkezőtől.

BUDAY PÉTER: A börtönben ünnepnap, amikor valaki kívülről érkezik közéjük. A balassagyarmati börtönt ráadásul a Monarchia idején építették, kör alakú, a cellák között egy udvar van, olyan, mint egy hatalmas lichthóf. Nekem muszáj megbíznom a rabokban, különben nem tudnám őket tanítani. És akkor ahhoz sem lenne merszem, hogy minden óra elején kiosszam nekik a késeket, amikkel dolgozunk.

Bugyli - egy kicsit másképpen...

A képen látható eszköz egy ún. fogvatartotti evőkés, avagy a rácsok mögötti közismert nevét tekintve "bugyli". Az eddigi pályafutásom alatt már rengeteg szabálytalanul átalakított ilyen eszközzel hozott össze a sors. A normál esetben ún. lágyvasból készült pengével ellátott evőeszköz általában kiélezett acélpengével ellátva kerül elő a fogvatartottak birtokából, illetve esetenként díszes fanyéllel vagy éppen átlátszó műanyag nyéllel látják el azt az elítéltek. A most bemutatásra kerülő evőalkalmatosság azonban kilóg a sorból abból a szempontból, hogy a nyéllel vagy a pengével alapvetően nincs baj, de jelen eszköz a klasszikus svájci bicska mintájára egyszerre két pengével lett ellátva.  

A börtönblog gasztronómiai rovatát a képen látható evőkéssel Mohai kollégám támogatta.     

Egy különleges étterem bemutatása

Akik a legutóbbi, pályázat bemutatását szolgáló bejegyzést olvasva felkapták a fejüket a "Börtön Café" nevének olvasásán, most talán megértik azt, hogy annyira nem is elvetélt gondolat fogvatartottak bevonása mellett működtetni egy alapvetően vendéglátással foglalkozóhelyet. Íme a példa: 

(Forrás: http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/02/03/146110728/prison-meal-deal-where-the-staff-serves-lunch-and-time, Shannon Mullen írása)

Az Egyesült Államokban működő „Síp és Dob étterem” napi ebédre vonatkozó ajánlata olyan jól hangzik, hogy azt szinte nem lehet kihagyni: mindössze 3,21 $ összegért a betérő vendégek egy meleg, ízletes ételt kapnak, melyet barátságos pincérek visznek ki az asztalokhoz.

  

De mi ebben a trükk? Mielőtt a vendéget kiszolgálnák, egy biztonsági rendszeren kell keresztül mennie, ugyanis az étterem a történelminek számító Concord város szélén, a minimális biztonságúnak számító Northeast Correctional Center nevű büntetés-végrehajtási intézet területén üzemel. A helynek egyfajta iskolai menza jellege van, a linóleumpadlóval és az élénk kék színű asztalterítővel letakart asztalokkal együtt. És a szakácsok meg a pincérek fogvatartottak.  

Egy Bob Hertz nevű úriember mintegy húsz évvel ezelőtt kezdett el itt ebédelni, hetente néhány alkalommal – akkor, amikor az ebéd csak 1.42 dollárba került. "Ez fantasztikus ár volt, és az étel is jó volt." – mondja Hertz.

Talán nem meglepő, de „néhány ember egy kicsit ideges a környezet miatt." – meséli. – "Egyszer egy csoport nő érkezett ide egy biztosító társaságtól, és amint beléptek, épp egy motozás volt folyamatban… És soha nem láttuk őket újra."

Az étterem egy gasztronómiai képzést nyújt a fogvatartottaknak, akik öthetente váltják egymást a munkában. A látogatásom napján a főszakács Calvin Hodge volt, aki a hatéves börtönbüntetésének a felénél tart. Ő és tanulótársai már reggel 7 órától az étteremben vannak, az aznapi ebéd elkészítéséhez készülve, ami roston sült pulyka, a hozzá való körettel (burgonyapüré, zöldségek, zöldbab, áfonyamártás) együtt.

 
"Mindez olyan tapasztalatot ad neked, mintha egy igazi étteremben dolgoznál." – mondja Hodge. – "Szóval, amikor majd haza megyek, akkor azt mondhatom, hogy kaptam X mennyiségű időt, mint valódi gyakorlatot – elkészíteni mindent, megetetni a vendégeket, és én elég jól tudok főzni. És azt hiszem, hogy valahol ezzel képes leszek munkát találni.”

A büntetés-végrehajtási szakemberek szerint a program célja az, hogy segítsenek a fogvatartottaknak abban, hogy valódi készségekre tegyenek szert, amelyeket aztán felhasználhatnak annak érdekében, hogy munkahelyet találjanak, mert mindez csökkenti a visszaesés és a bűnismétlés kockázatát.

A gasztronómiai programban hetente körülbelül 500 $ összeget költenek élelmiszerre, amit azzal egészítenek ki, amit a vendégek fizetnek. És van egy csomó a törzsvendég, köztük Mark Higgins is.

„Határozottan különös dolog itt elkölteni az ebédemet, de én nagyon élvezem.” – mondta Higgins. – „Természetesen, mi nem akarjuk azt elmondani, hogy mennyire jó dolog ez, mert a titok kiderülne.”

Kim Luketich oktató egy hagyományos gasztronómiai iskolában tanított, mielőtt eljött volna az étterembe dolgozni. Főzési programot vezetni egy börtönben, mondja, egyedülálló kihívások elé állítja az embert – egyrészt a kések az asztalokhoz vannak rögzítve, vagy szekrényekbe vannak elzárva. És a diákoknak egy csomó készséget meg kell tanulniuk a darabolás és a tálalás mellett, mint például azt, hogy újra képesek legyenek kommunikálni, társalogni az emberekkel.

Mark Molina egy első bűntényes fogvatartott, aki három éves börtönbüntetését tölti. Ebben a hónapban ő pincérként dolgozik, és desszerteket süt. "Ez a sütési cucc olyan, mint a kémia." – mondja. – "Minden összetevőt rendben hozzá kell adnod, mert ha csak egy dolgot is elcseszel, akkor úgy néz ki a végeredmény, mint egy tégla, nem pedig egy torta."

Molina szerint az órák gyorsan eltelnek, és nagyon ő hálás ezért. Számára az a nap legkedvesebb része, amikor ő és osztálytársai leülhetnek, és megkóstolhatják, amit készítettek.

És ami Molina sütési képességeit illeti: a csokoládékrém tortája első osztályú - számol be a tudósítás a végtermékről is…

Külön érdekesség, hogy a cikk kommentelői között van egy bizonyos Davis Bradley, aki hozzászólásában azt írta, hogy „ennek nincs értelme. Az ehhez hasonló programok ötlete teszik nekem, de mint ex-fogvatartottnak, az a tapasztalatom, hogy függetlenül attól, hogy milyen programban vettél részt a börtönben, szabadulás után nem fogsz munkát találni. Az igazság az, hogy egy ítélet és a börtönben töltött idő egy életre megbélyegez téged, és senki nem fog téged alkalmazni (kivéve még több bűncselekmény elkövetésére). Aki egyszer elítélt volt, az mindig az marad…” 

Hm.. csak én érzem azt, hogy ezek szerint az Egyesült Államokban is hasonlóan mennek a dolgok, mint nálunk? Mert a hazai tapasztalat egybecseng a fentivel, azaz legyen szó bármilyen  pozitív kezdeményezésről egy börtönben, szerezzen bármilyen piacképes szakmát egy elítélt a büntetése töltése alatt, a szabadulás utáni beilleszkedése nem lesz egyszerű. De azért senki ne adja fel: a börtönök kínáljanak fel továbbra is olyan programokat a fogvatartottaknak, amelyek segítik a beilleszkedésüket, a szabadulók pedig igyekezzenek törvénytisztelő állampolgárként élni, felhasználva ehhez a börtönben elsajátított új készségeket.