(Forrás: http://nol.hu/kultura/bortonok-izei-1502411)
Börtönök ízei
MAGAZIN:
Miért fontos, hogy jókat együnk és igyunk?
PÁNCZÉL ANDREA:
Sem az étel, sem az ital nem létezik önmagában. Rengeteg dolog kapcsolódik
hozzájuk. A társaságon kívül az építészet, a zene és az irodalom és még sok
minden más is. Mindez együtt nyújtja életünk legszebb élményeit.
BUDAY PÉTER:
Az ételek és az italok az emberiség kultúrájának nagyon fontos részei.Már
Hammurapi tábláin is szó esik az ennivalókról, még a sörről is. A gasztronómia
lényege nem az, hogy teleegyük magunkat, hanem hogy megértsük: az étkezéssel a
lelkünket is építjük. Sok művész barátom van, nagyon hasonló az alkotási
folyamatunk. Rengeteg meló és tanulás kell ahhoz, hogy a borok és az ételek
harmonizáljanak egymással, és létrejöjjön az ízrobbanás. Amikor valaki azt
mondja, nem szeret enni, számomra érthetetlen. Olyan, mintha én azt mondanám,
nem szeretem a zenét.
PÁNCZÉL
ANDREA: Ha meg akarok ismerni egy kultúrát, az első utam a helyi piacra vezet.
Egy népről rengeteget meg lehet tudni abból, hogy mit eszik, milyen borokat
szeret. Az egyik legújabb felfedezésem az olasz csizma csücske, Puglia.
Véletlenül rábukkantunk egy borászatra, eszméletlenül finom borokat kóstoltunk,
és egyik üveg sem volt drágább tíz eurónál. Kiderült, hogy ott készül Mick
Jagger kedvenc bora is, amelyből minden évben több száz palackot rendel, és
néha személyesen is ellátogat megnézni az új évjáratokat.
MAGAZIN: Az
evés és a borozás ráadásul közösségi élmény is, amiből egyre kevesebb van
mostanában.
PÁNCZÉL
ANDREA: Nemrég utaztam ugyanazzal a busszal, amivel még gimnazista koromban is
jártam. A buszon mindig nagy élet volt, az emberek ismerkedtek, beszélgettek
vagy épp olvastak. Most mindenki a telefonját nézte, sokan szerintem azt sem
tudták, hogy ki ül mellettük. Valóban egyre kevesebb a valós közösségi élmény,
ezért nagyon fontosak a közös ebédek, vacsorák vagy a borozgatások.
BUDAY PÉTER:
Az olvasás is óriási élményforrás. Tízéves korom óta olvasok, a Sirály sorozattal
kezdtem, már kamaszként kivégeztem az összes Rejtőt. Amikor odaadtam a fiamnak
Az elveszett cirkálót, elolvasta, mert egy rendes gyerek, de azt mondta, neki ez
túl lassú. És valószínűleg igaza is van, ő már egy új generáció. Pedig az
olvasás által szerzett tapasztalatok nagyon sok helyzetben jöhetnek jól.
PÁNCZÉL
ANDREA: A nagylányom Berlinben tanul, sokszor meglátogatom én is. Ott még
mindig látok csomó fiatalt könyvvel a kezében a villamosokon és a buszokon. Az
a tapasztalatom egyébként, hogy két nép van, amelynél a könyv szinte semmit nem
veszített a népszerűségéből, a német és az orosz.
MAGAZIN: Az
újságírót is kihúzza a nehéz helyzetekből egy-egy olvasásélmény?
PÁNCZÉL
ANDREA: A német közszolgálati televíziónál, az ARD-nél dolgoztam egy évig
Baden-Badenben, és a németekkel nem volt könnyű barátkozni, idegenül éreztem
magam egy kicsit. Próbáltam felfedezni a helyi nevezetességeket, így eljutottam
a híres kaszinóba, ahol valahogy mégis ismerősnek, barátságosnak tűnt a hely,
és rájöttem, hogy egyik kedvencem, Dosztojevszkij A játékos című regénye
játszódott itt. Ez valahogy megnyugtató volt. Más jellegű olvasmányélmény,
amikor alaposan felkészülsz újságíróként egy-egy témára, én ezt sosem
mulasztottam el,most pedig vállalati kommunikációs vezetőként naprakésznek kell
lennem, elsősorban gazdasági, energetikai témákban.
MAGAZIN: A
szakács is alkalmazkodik a helyhez, vagy csak főzi a magáét?
BUDAY PÉTER:
Azt nem tudom, egy-egy szakács hogy főz, én mindig olyan ízeket viszek
külföldre, amelyek passzolnak a helyiek ízléséhez. Gasztrotörténetet is
tanítok, úgyhogy amikor Angliába mentem, tudtam, ott az egészben sülteket
szeretik, ezért egészben sült vadast csináltam nekik mártással. A németeknek
káposztás ételeket készítettem, és amikor Strasbourgban az EU-csatlakozás
ünnepsége alatt büfét csináltunk, rakott krumplit adtam az elzászi közönségnek.
MAGAZIN: A
börtön körülményeihez hogy tudott alkalmazkodni?
BUDAY PÉTER:
Budai István, a balassagyarmati börtön parancsnoka keresett meg, volna-e kedvem
tanítani a rabokat. Kaptam egy kis szobát, van benne egy vágóasztal meg egy
indukciós rezsó. Együtt választottuk ki azt a tizenhat rabot, akinek jó a
magaviselete, és kétéves OKJ-s képzés, majd további egyéves belső gyakorlat
keretében szakácsképesítést szerezhet. Nagyon szigorú vagyok, csak az kapja meg
a képesítést, aki a három év során egyetlen vizsgán sem bukik meg. Aki nálam
végez, az versenyelőnyben lehet ugyanis a többi szakáccsal szemben, én meg nem
szeretném azt hallani, hogy a nagyokos Buday tanítványa csak ennyit tud.
Senkitől sem kérdeztem meg, miért ítélték el, mert bennem is vannak
előítéletek, és tudom, hogy befolyásolhatna a munkámban. De itt most nem az
fontos,mit követtek el, hanem az, hogy kapnak esélyt arra, hogy ne kerüljenek
vissza.
PÁNCZÉL
ANDREA: Egyszer forgattam egy olasz börtönszigeten, Gorgonán. Ez volt az egyik
utolsó börtönsziget Európában, azóta már bezárták. Ott a rabok nemcsak maguknak
főztek, de az alapanyagokat is maguknak termelték meg.
BUDAY PÉTER:
Nálunk is hasonló a cél. Olyan étrend kidolgozására törekszünk, amelyet a 31
magyarországi fegyintézet át tud venni, és előbb-utóbb talán a rabok is tudnak
majd magukra főzni. Igenis lehet kevés pénzből finomat és egészségeset
készíteni, csak meg kell tanulni a megfelelő technikákat.
MAGAZIN: Nem
féltek a börtönben?
PÁNCZÉL ANDREA:
Sohasem féltem sehol, ahova a munkám miatt mentem. Se Gorgonán, se a szegedi
Csillagban. Pedig a szigeten a rabok szabadon jártak-keltek, még halásztak is a
tengeren. De az ilyen helyeken elképesztő fegyelem van, tudják a szabályokat és
azt is, hogy mekkora távolságot kell tartaniuk egy kívülről érkezőtől.
BUDAY PÉTER: A
börtönben ünnepnap, amikor valaki kívülről érkezik közéjük. A balassagyarmati
börtönt ráadásul a Monarchia idején építették, kör alakú, a cellák között egy
udvar van, olyan, mint egy hatalmas lichthóf. Nekem muszáj megbíznom a
rabokban, különben nem tudnám őket tanítani. És akkor ahhoz sem lenne merszem,
hogy minden óra elején kiosszam nekik a késeket, amikkel dolgozunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése